近年来,有机磷农药已成为我国主要使用的一类农药,广泛应用于各类农作物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种,如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等；而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种,如乐果、敌百虫、马拉硫磷等，直至现在人们还在大量使用剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定、分解快、在作物中残留时间短。使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留,尤其是含有芳香物质的植物,如水果、蔬菜等最易吸收有机磷,且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药（残留期15—30d）,不允许用在蔬菜作物上,但由于其急性毒性强,农民常滥施于蔬菜，残留量问题比较突出。蔬菜具有从土壤中吸收农药的能力,一般情况下，根菜类>叶菜类>果实类,植物从土壤中吸收的量远低于直接喷洒在作物上的量。

  有机磷农药残留常在蔬菜作物中检出,表1-3-8为江汉平原湖北潜江农村蔬菜中农药残留量调查结果。从表1-3-6看出,蔬菜中检测的5种有机磷农药(甲胺磷、辛硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏和马拉硫磷),共检出4种,未检出马拉硫磷。甲胺磷、辛硫磷、甲基对硫磷(1605)含量均超过国家标准农药最大残留限量。甲胺磷检出率为16.1%,超标率为16.1%,辛硫磷检出率为47.4%,超标率为23.6%。叶菜和根菜的有机磷残留量相对高于果菜和花菜类,萝卜甲胺磷平均残留量为189.0mg/kg,辛硫磷为554.6mg/kg,大白菜中甲胺磷残留量为231.0mg/kg。平均含量甲胺磷36.52mg/kg,辛硫磷89.9mg/kg,甲基1605为0.83mg/kg,敌敌畏为1.0mg/kg。甲胺磷和辛硫磷污染严重,甲胺磷残留量高于全国水平(14.6mg/kg)。

表1-3-6 江汉平原农村蔬菜中有机磷和酯醋类农药残留量（mg/kg）