据专家们介绍，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。各地蔬菜市场农药检测结果显示，农药残留容易超标的有小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、菜豆、芥菜、茼蒿等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。因为青菜虫抗药性较强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫会选择高毒农药。韭菜的虫害韭蛆常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以起到作用，不少菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜本身就有很强的吸毒性。

专家们推荐农药污染相对较小的蔬菜有：茄果类蔬菜，如青椒、番茄等；嫩菜类蔬菜，如豆角等；鳞茎类蔬菜，如葱、蒜、洋葱等 。

1.浸泡水洗法

此方法主要适合于叶类蔬菜，如白菜，菠菜，韭菜。油菜等。据专家们介绍， 先用水冲洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡30分钟，如此反复操作两到三次，基本上可除去大部分残留农药。

有关部门测试结果：

1.用浸泡法浸泡10 分钟和20 分钟的情况下，或用自来水冲洗

法冲洗3 分钟、5 分钟，检测结果为强阳性，会有很多的农药残

留。

2.用浸泡法浸泡30 分钟、自来水冲洗法冲洗10 分或开水去除

法煮沸30 秒，检测结果为弱阳性，还有部分农药残留。

3.用浸泡法浸泡60 分钟、自来水冲洗法冲洗15 分钟或开水去

除法煮沸1 分钟，检测结果为阴性，已没有农药残留。

缺点：据北京农大等研究机构的试验，简单地用水浸泡只能去除约10%-20%的农药残留；专家们提倡用流水清洗，否则农药溶于水中后有可能反渗透到蔬菜里面；但流水清洗会比较费水。

2.碱水浸泡法

有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水，将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好,可以祛除蔬果表面所含的有机磷杀虫剂。比如说用米汤洗蔬菜，淘米的水是碱性的，可以中和酸性的农药。

缺点：此种方法仅能除极少量的农药残留，同样会造成二次污染。针对部分可溶性农药反而有害。可溶性农药遇碱可能发生化学反应，使农药毒性增强，例如，敌百虫在碱性溶液中可变成毒性更强的敌敌畏。

3.去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。因为这些蔬菜水果表面有一层蜡质，喷洒农药后，表面残留农药较多，削去外皮可以有效去除残留农药。
缺点：这种方法的局限是只能对部分瓜果表面的农药残留进行去除，对更多无法去皮的蔬菜却没有办法。同样去掉的皮流入环境后也会造成进一步的环境污染，而且也会或多或少的流失维生素C和矿物质从而影响蔬菜瓜果本身的营养价值。

4.储存法                                                          农利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

蔬菜晒在阳光下，可分解部分残留农药。测试表明，蔬菜在阳光下照射10分钟，可去除60%的有机氯、有机汞农药残留量。

据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。

蔬菜上的残留农药随时间推移能缓慢地分解，冬瓜、南瓜 苹果、猕猴桃、等不易腐烂的蔬菜可以先存放上一周再食用

农药在存放过程中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24h左右，残留农药平均消失率为5%；放置10～15d，食用前再清洗并去皮，效果更好。

在实践中，虽然农药本身具有缓慢分解的作用，但由于很多农药的自然降解时间长达几十年甚至上百年，所以此种方法不可用。

缺点：久存蔬菜这样虽然节省时间、方便,但是要知道,蔬菜每多放置1天就会损失大量的营养素,例如菠菜,在通常状况下(20℃)每放置一天,维生素C损失高达84%。因此,应该尽量减少蔬菜的储藏时间。如果储藏也应该选择干燥、通风、避光的地方。

5.加热法

对有些残留的农药最好的清除方法是烫，如芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，在下锅前最好先用开水烫一下。据试验，此法可清除90%的残留农药。氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2至5分钟捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。

缺点：若用加热法虽然可以高效的去除农药残留，但也会损失一定量的维生素。

6.曝晒法

利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

蔬菜晒在阳光下，可分解部分残留农药。测试表明，蔬菜在阳光下照射10分钟，可去除60%的有机氯、有机汞农药残留量。

据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。购买蔬菜后，在室温下放24个小时左右，残留化学农药平均消失率为5%。

缺点：利用阳光来去除农药残留，虽然是很有效但是同时也会流失维生素以及矿物质从而影响蔬菜瓜果本身的营养价值。

7.使用洗洁精洗洁净

用洗洁精稀释300倍先清洗一次，再用清水冲洗1-2遍，这样可去除蔬菜上的部分病菌、虫卵和残留的农药。

缺点：洗洁精可以有效的去污和去除部分农药残留，但达不到完全去除农药残留的效果。并且洗洁精属于化学类洗涤剂，会在食物表面形成化学成分二次污染，这就等于是对身体二次投毒、对身体一样会有一定危害，用普通的洗洁精也会带走人体皮肤表面的油脂，对皮肤构成一定程度伤害。

8.使用”臭氧”洗菜机

臭氧是氧原子重组形成的产物，它能在相对较低浓度和较短时间内对所有的微生物有杀灭作用，而且可以自动分解为氧气，具有无污染、无残留等特点，因此用臭氧降解有机磷农药残留是一种既经济又行之有效的方法。

实验表明：使用不同的臭氧处理时间，有机磷农药残留的降解率有所不同，但在处理时间为10min的基础上，时间增至一倍，降解率并没有显著增加。综合考虑到实际生产中降低成本、缩短原料处理时间以及对有机磷农药降解程度的需要等，应选用臭氧处理时间为10min为宜。

缺点：不少专家表示怀疑：除甲胺磷（有机磷农药）外，臭氧是否能与其他农药发生反应；臭氧氧化分解农药的反应机理目前尚不清楚，将会产生怎样的新物质，是否会对人体产生毒副作用。用臭氧清除果蔬表面农残技术的适宜性、有效性还需进一步严格的论证。

农科院植保所多次测试，试验表明，用工艺比较复杂的臭氧高级氧化技术处理，对表面农残去除改进不大。

我国农业用药的历史沿革

建国后——1980年；我国广大农业地区普遍使用六六六、DDT等有机氯农药

1980——1996年  ; 有机磷农药因价格相对便宜、污染及毒性较有机氯农药少，迅速成为使用量最大的农药

1996-——今     ;二十一世纪无机生物农药的诞生一定程度上缓解了农药对人体、环境、土壤的伤害，但菊酯类等生物农药成本高、对害虫杀伤性效果差等问题，制约了生物农药的发展，有机磷农药仍然在监管下大行其道。

目前我国蔬菜，水果和粮食农药超标率平均为22.15%，18.79%和6.2%。问题相当严重。

生活中常见农药的种类

有机磷——敌敌畏，对热稳定，但能水解。受热分解，放出氧化磷和氯化物的毒性气体。室温下水中的溶解度约为10 g/L。容易通过皮肤渗透吸收

中国(GB5127-85) 食品中有机磷农药的允许标准 0.2mg/kg(蔬菜、水果)

      ——氧化乐果，氧化乐果属于高毒农药，有很强的内吸杀虫作用，可以被植株的茎、叶吸进植株体内，并可传送到未喷到药液部。

有机氯——氯氰菊酯，难溶于水。

我国农残标准中最大残留量：

小麦，棉籽，黄瓜—0.2mg/kg 　　

玉米，大豆—0.05mg/kg 　　

叶菜类蔬菜，梨果类水果，柑橘类水果—2mg/kg 　　

果菜类蔬菜，豆类蔬菜—0.5mg/kg 　

茶叶—20mg/kg 　

欧盟最新农残标准 　　

茶叶中最大残留量（MRL）—0.5mg/kg

农药分类

一是有机磷农药。

该农药是广谱杀虫剂，应用广泛，主要有乐果、敌百虫、敌敌畏、内吸磷、对硫磷、马拉硫磷等60余种。      有机磷不稳定，挥发性强，在自然环境容易分解，进入生物体内易被酶分解，故不污染环境，在食物中残留时间也短，因此慢性中毒少，急性中毒多。有机磷是神经毒物，人们吃了施用有机磷农药的果蔬或茶叶、薯类、谷物等，可能发生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡。

二是有机氯农药。

该农药是高残毒农药，其中六六六、DDT等我国早已禁用，但至今仍有违规使用的情况，尤其林丹、七O五四、毒杀芬、氯丹等仍继续使用。有机氯脂溶性强，不易水解和降解，非常稳定，聚集于人体脂肪，在自然和食物中能长期残留，停用后自然环境要经25～110年才能复原。
食物受有机氯污染常是从水体中经浮游生物吸食开始，鱼虾吃浮游生物，最终进入水鸟、人体，其富集可提高到800万倍。果蔬及粮、谷、薯、茶、烟草都可残留有机氯，禽、鱼、蛋、奶等动物性食物污染率高于植物性食物，而且不会因其贮藏、加工、烹调而减少，很容易进入人体积蓄。
有机氯农药可致急性或慢性中毒。急性中毒引发中毒者中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成人的肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性。

农药残留，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

三是氨基甲酸酯类农药。

该类农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂，如抗蚜威、克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等，其毒性跟有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快。食用了残留这类农药较多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状，但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复。

四是拟除虫菊酯类农药。

拟除虫菊酯类农药主要有氯氰菊脂(灭百可)、溴氰菊脂(敌杀死)、杀灭菌脂(速灭杀丁)等，对人类低毒，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。